鸡蛋达人7问
鸡蛋，有很多人每天都吃，但有好多人连鸡蛋应不应该洗，吃蛋白是否更健康都不知道，所以找来鸡蛋专家、奥运指定鸡蛋供应商Raymond为我们指点一二。

Q1.壮年母鸡蛋比老母鸡鸡蛋味道更好？
A．是，母鸡出生到17周起至80周可生鸡蛋，一般来说第17周生出来的初生蛋较细，比正常鸡蛋小1/3至1/2，而较年长的鸡所生的蛋也越大，所以初生蛋的营养、味道较浓缩，也比大鸡蛋显得矜贵。同时，鸡蛋其实是靠吸取母鸡的钙质成长，而初生鸡蛋，从骨骼中吸取的钙质越多，其蛋壳也比较厚。

Q2.褐色、白色的鸡蛋各有什么不同？
A．坊间流传说浅白的为嫩鸡，褐色的是老鸡，其实是不对的。就像美国鸡苗海兰鸡，无论是年轻或老，生下来的鸡蛋都一定是褐色，就跟人的肤色一样。

Q3.鸡蛋可否用水清洗?
A.一定要！鸡无论生蛋或排便都是同一个地方，蛋壳很容易带有沙门氏菌，鸡蛋要煮全熟，菌才会被杀掉，但普通人都喜欢吃半生熟。如果连蛋带菌放进冰箱，其他食物便有机会被细菌感染；或手刚接触完有菌的蛋壳再拿食物吃，都非常危险。建议未经消毒的鸡蛋一定要洗净、擦干才放入冰箱。

Q4.怎样才算是好的鸡蛋？
A．要判断鸡蛋的质量，首要看鸡的饲料，这会大大影响鸡蛋的味道及营养成分；其次是饲养过程，究竟是否合乎国际安全认可标准，如鸡场是否常常消毒，鸡蛋是否含细菌、抗生素及农药残留，最后是其新鲜度。

Q5.只吃蛋白是否比连黄吃更健康？
A． 蛋黄营养很丰富，含的卵磷脂有助小朋友脑部发育，又有丰富的维他命A、B2、B12及D等，更有科学报告指出卵磷脂具有极佳的脂溶乳化性，可以化解沉积的胆固醇，有助阻止不好的胆固醇黏着血管，所以吃蛋黄是绝对有益的。通常有人说吃生鸡蛋更营养，这是不科学的，我们的身体只能吸收鸡蛋中30%-50%的营养，相反煮过的如煮蛋、炒蛋就较容易被身体吸收，高达97%-100%。
 
Q6.鸡蛋可存放多久？
A． 查实鸡蛋的食用期限，我们建议可放冰箱60天。不过记得放蛋格时要圆向上，尖向下，因“气室”位于鸡蛋圆的一方，即蛋衣与蛋壳的空间，可让鸡蛋透透气。

Q7.优质的鸡蛋跟普通的有什么区别？
A． 优质的蛋壳较硬，因鸡吸取的钙质较丰富，而且鸡蛋在煮熟后蛋壳会较难剥开(煮熟后没有放在冷水里降温的情况下)，这是因蛋够新鲜，气室小，蛋壳跟蛋衣、蛋白紧贴在一起。另外，一打开鸡蛋，新鲜的鸡蛋可清楚见到蛋黄、浓蛋白、稀蛋白三部分。如果蛋黄扁平，浓蛋白变稀，证明其蛋白质已随时间融化为水，鸡蛋就快变坏。

经典鸡蛋菜

食客欧阳应霁鸡蛋印象
人人心目中，或多或少都有自己的经典鸡蛋菜式。对于欧阳应霁，他认为由蛋液凝固成的水蒸蛋，最叫人梦萦魂牵。
    他认为食物要令人舒服，除了食味外，最好随手拈来，用最简单的方法做到令人满意。比如剥开蛋壳就能见到蛋黄流出的溏水蛋、有脆脆裙边的香口荷包蛋等。不过最comfortable，一定是他小时候，在外婆家吃到的水蒸蛋，“以前外婆或老工人做的水蒸蛋都很好吃，最基本的蛋花、生抽熟油已叫我吃得津津有味，有时还会加点咸蛋或猪肉碎。”
水蒸蛋一定要滑，打蛋时筷子要插入蛋黄搅开，不能打过高注入空气，须顺时针发蛋，而且鸡蛋跟自家熬煮的鸡汤比例要1:3，用细滤网过滤再盖上刺上小孔的锡纸蒸，蛋才光滑如镜，学问可不少呢。

榄菜肉碎皮蛋煎蛋角
很有家乡菜风味，又有点像煎蛋斑戟，入口带着榄菜的咸香、肉碎的嚼感，非常可口。

清蒸三黄蛋
看似普通的三黄蛋，但鸡蛋、皮蛋及咸蛋都选料一级，尤其是咸蛋，蛋黄香浓起沙，三种蛋混合在一起，滑嘟嘟的，入口香味浓郁。

【水蒸蛋小秘诀】
坊间流传不少蒸水蛋秘方，说要加暖水或暖汤，蒸要保鲜纸，蒸到差不多时又要开开盖放走水蒸气云云，水蛋才不起泡，不呈布纹。其实水蒸蛋非常简单，小朋友也可以做到，只要留意以下秘诀。
1.蛋跟汤的比例为1:1最好，够滑又不易散，建议可先用量杯量度蛋液份量，再注入相同份量的鸡汤。要是用水代替，一定要是开水或蒸馏水。
2.讲究的话可把蛋液经密孔小箕滤过才放入蒸碟。
3.用一个更大的碟盖上去，否则碟口太小，倒汗水会流上蛋面。滚水蒸5分钟就完成。
4.打鸡蛋时不能打出大量泡沫，否则会有空气，加入盐打匀。

专栏作家苏三鸡蛋印象
“几元的材料居然敢卖七十多元，这的确要交点学费见识见识人家的真功夫。”苏三所说的，是一个旧式粤菜——黄埔炒蛋。《食经》中提到这道几乎失传的菜式，“原是黄埔港上艇户人家的家常菜”，也有人说是以前黄埔军校内的一道简单菜式，重点是炒起来的鸡蛋有香、松、软的特点。而材料不过是几只新鲜鸡蛋和一些花。
    黄埔炒蛋不外乎蛋炒蛋。但看见师傅烧红锅后，把蛋黄倒进锅中，先小心地用中火以筷子顺时针搅拌，再用锅铲慢慢地又推又翻，炒蛋嫩得好比加入了忌廉。上菜时蛋香很重，蛋嫩得不能用力咀嚼， 吃一口尽是松、嫩、滑的感觉，而且一点都不油腻。
 
黄埔炒蛋
这道几乎失传的粤菜，炒得一身金黄色，但仍香嫩细滑，摊放一阵子还有蛋汁渗出来。 这道菜最重要的是火候的掌握，须用中火慢慢推翻蛋浆，蛋才够滑。

班尼迪式焗蛋
好的焗蛋连松饼都是自家制，口感较韧而且带有面粉香，再加上忌廉菠菜、溏心蛋及自制荷兰汁，口味很丰腴。
 
蒸蛋三重奏
日式蒸蛋的味道从来都不逊于中式的，充满木鱼汤的香甜又滑如豆花。以美国力康蛋打的蛋浆，分别加上煨入味的鱼翅、法国新鲜黑松露、本地龙虾肉来蒸，顿成高贵又可独当一面的头盘。

玩转鸡蛋菜
鸡蛋形象百变，煎炒蒸卤样样皆能。要是阁下还觉得不喜欢，有厨师将鸡蛋搓圆拉长、用烟熏；又有加臭草炒及煮成豆腐状，总之无所不用其技。
 
Elastic Egg
乍眼看，鸡蛋像跟其他材料开篝火晚会，集香脆、细滑、咸香的口感。
要做这种“泥胶蛋”，必须要蛋黄够韧、蛋味天然又香的瑞士蛋。用摄氏低温50度浸煮，取出的蛋黄给拉长又按至面容扭曲，不细看还以为是芒果肉呢！ 至于其他的材料，有跟蛋味很衬的薯蓉、烘至脆卜卜的36月黑毛猪火腿、被烟熏过的四至五种时令菌菇，以及相似度极高的柴枝——原来是盖上烤至焦黑的茄子粉的木薯。
厨师用SmokeGun把迷迭香、百里香数种香草，在玻璃盖子下制造白烟，食物上桌时，只见玻璃盖子下一团白烟，完全不知道怎么回事，盖子打开，又见烽烟四起，烟雾迷漫，闻到浓郁香草味之余，吃鸡蛋时又能感觉到阵阵香草味，好不过瘾！
 
香肉翠绿豆花
这可不是菠菜豆腐！其实是把菠菜蓉加蛋白蒸完切粒，但吃起来很像豆腐的纤维及质感。豆花下垫以老抽等炖过的五花肉，味道有点像台式卤肉，跟豆花吃更多一份味道。

玉子鸡蛋花
这个非一般的水蒸蛋，选用有机黄豆，自家用石磨磨制豆浆，煲热后撞进日本鸡蛋蛋浆，过滤后用石炉蒸出来的蛋花。蛋花很滑，味道有点像玉子豆腐，却多一份黄豆的清香，加少许豉油很美味。

泰国香草煎蛋
这款泰国臭菜煎蛋，对泰国人来说就如煎荷包蛋一样普通。未煮之前非常臭，加入蛋浆煎后，味道非常清新，吃的时候蘸些混有虾酱、辣椒、蒜蓉的酱汁一起食用，味道更好。

DIY鸡蛋大餐厨具SHOW
鸡蛋看起来容易做起来难，要做到蛋黄呈流质状的溏心蛋，或煎到十足西班牙奄列的，不但得要掌握窍门，还需要以下厨具帮手。
 
溏心蛋
鸡蛋放室温约30分钟，放进大滚水煮6分钟，即放进已加大量冰块的冻水冷却。
半熟蛋
方法同上，但煮8分钟。
全熟蛋
不建议吃全熟蛋，因蛋味稍逊，但要是坚持的话，可煮10分钟。

Mastrad蛋组合
法国制的煮蛋组合有绿色T字架、四个可拆出来的奶黄色盛蛋杯及计时器。除计时器外，可整个放进滚水煲，煮完后可取出盛蛋杯即上桌食用，既得体又实用。而且把鸡蛋放进盛蛋杯再煮，不但可避免蛋壳因碰撞时破裂，又可令蛋黄不会移到一边，固定在蛋中心，切片起来更好看。